2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关这类的产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。

  4．比重去石机的结构组成：进料装置（进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置）、筛体、风机、传动机构（常采用曲柄连杆机构或振动电动机两种）

  5．筛孔的形状：圆孔、长孔、三角形孔、异形孔。长方形筛孔是按颗粒的厚度进行分级的，圆形筛孔是按颗粒的宽度进行分级的，三角形筛孔是按物料的形状进行分级的。

  13干燥：是传热传质的过程，是在物料内部的溶剂借助于分子扩散作用从固相物料溶质中相对分子完全除去的一个过程，蒸发去除自由水。

  1.食品加工机械常用的材料：不锈钢（马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢）、钢铁材料、有色金属（铝、铝合金）、非金属材料

  2.逆流式喷雾干燥器的特点：在喷雾干燥室内，料液雾滴与喷雾干燥的方向相反，一段时热风从干燥塔下部吹入，雾滴从干燥塔上面喷下，高温热风进入干燥室首先与即将完全干燥的粒子接触，使内部水分含量达到较低的程度，物料在干燥室内悬浮时间比较久，适宜于含水量高的物料干燥。缺点：干燥后的成品在下降过程中，仍与高温气流保持接触，因而易使产品过热而焦化，所以不适合热敏物料的干燥。

  39.气液分离器的作用：处理含有少量液体的气体实现凝液回流成气相净化。型式：旋涡分离式、折流板式、丝网除沫式。冷凝器作用将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷凝并将不凝气体分离。型式;喷射式、干式逆流高位式、低水位式。

  40.吸送式供料器有吸嘴式和诱导式俩种。压送式供料器有叶轮式、喷射式、螺旋输送式、重力式四种。

  30.混合机按操作方法不一样分间歇操作方式和连续操作。按混合容器运动方式分固定容器式和回转容器式。

  31.离心机按操作原理不同可分为：过滤式离心机、沉降式离心机、分离式离心机。

  34.电渗析设备主要由浓淡室水隔板、离子交换膜、电极、极水隔板、锁紧装置等部件构成。

  2.鱼鳞形冲孔去石筛面分几个区？各区中谷物和重杂质如何运动：①工作区：密度较小的谷粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。②聚石区：在反吹气流的作用下，少量粮粒又被吹回，石子等重物从排石口排出。③精选区：谷物下滑至净粒口，重杂质向后上滑。

  3.鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用：振动的作用：密度较小的谷粒浮在上面，密度较大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。气流的作用：由于自上而下气流的作用，使物料之间孔隙度增大，降低了料层间的正压力和摩擦力，物料处于流化状态，促进了物料自动分层。筛孔结构的作用：均指向石子运动方向，对气流进行导向和阻止石子下滑。

  压力改变导致空穴的产生，在一均质阀后连一只阀，改变后一只均质阀的缝隙大小，就改变前一只阀的背压大小，同时更有助于减少已分散颗粒重新聚集的过程，使粉碎颗粒分布更均匀。

  1.食品加工机械设备的分类及特点：⑴按功能主要分两大类:通用设备（如输送机械，各种泵类，生物反应机械与设备和换热设备和容器等）；专用设备（如原料处理机械，烘烤机械挤压膨化机械，蒸煮机械，冷冻和冻结机械，定量包装机械，干燥机械，成型机械，制粉机械）⑵特点：①食品机械种类非常之多，动作原理较复杂，结构及形式多样、繁简不一。②食品机械有严格的卫生要求。③食品机械的生产仍以小批量为主要形式。④食品机械带有区域性特色，且具有使用的季节性。⑤食品机械是一门十分复杂的学科。

  6.比重去重机的筛孔用薄钢板冲压成双面突起鱼鳞形是对气流进行导向和阻止码下滑的，只起通风作用无筛理作用。筛选筛面的筛孔是用来筛分物料的，所以筛孔大小，凸起高度不同，出风的角度就会不同，进而影响到物料的悬浮状态和除石效率。

  7.筛体的组合方式及平衡方法：筛余物法、筛过物法、混合法；平衡重平衡、对称平衡。

  14．窝眼精选的原理：利用旋转的窝眼的大小将物料分离，常见的有碟式和滚筒式。

  18.磨盘应具有破碎区，中间区，精磨区三个区，一般用设计不同形式的磨纹来实现

  11.滚筒式分级机和摆动筛中筛面的筛孔排列要采用正三角形排列原因是筛面利用系数增加16%，物料过筛机会增加。

  12.锤片式粉碎机分类：按主轴布置形式分为卧式和立式两种。按进料方向又分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种结构类型。

  13.锤片式粉碎机中破碎衬板的作用：破坏和阻碍物料环流层的出现、提高粉碎能力。

  35.蒸发器在选择时要考虑溶液的结晶性、结垢性、粘滞性、发泡性、腐蚀性、热敏性。

  36.真空浓缩设备的基本构成：主体是由用来进行传热的传热室和进行气液分离的蒸发室组成，除此以外还有除沫器、冷凝器、真空装置。真空浓缩设备的辅助设备包括真空泵、冷凝器、捕捉器

  46搅拌机按桨叶的结构及形式分桨式/涡轮式/旋桨式搅拌机。混合的几种方式：固固、固液、液液、气液、固液气。固体的混合型式：对流混合、扩散混合、剪切混合

  6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。

  7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作的流程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大幅度提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品安全质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。

  4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。

  5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.

  29.旋转容器式混合机:圆筒形混合机、双锥型混合机、正方型混合机、V型混合机、正方体型混合机。

  30.固体混合机械分类：按混合机主轴位置分为水平轴式和垂直轴式；按混合搅拌器结构类型分为卧式螺带式混合机、双轴桨叶式混合机、立式搅拌混合机、行星搅拌混合机。

  9.摆动筛上物料的运动形式：物料相对于筛面静止、物料沿着筛面向下滑动、物料沿着筛面向上滑动、物料在筛面上跳动

  9.筛面运动形式:静止筛面、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛面、旋转筛面。平面回转筛面运动形式筛面在水平圆内做圆形轨迹运动、物料在筛面上做相应的圆运动。

  49板式换热器是板式杀菌设备的核心部件是由许多冲压成型的不锈钢薄板叠压而成。

  一般的简单级制冷系统，在使用中温中压制冷剂时，蒸发温度只能达到-35℃左右，若需要获得更低的温度，则需要更大的压缩机的压缩比，若仍采用简单制冷，则必出现以下问题：制冷系数下降，压缩机的排气温度上升，液态制冷剂节流引起的损失增大，所以用双级压缩。

  41.带式输送机有上托辊和下托辊俩种，其中上托辊有直形和槽形，下托辊只有直形。

  43.带式输送机有驱动和改向俩种滚筒，前者用来传递动力，后者用来改变输送带走向并可用来增大驱动滚轮与输送带的包角。

  44.斗式提升机采用撒入式装料方式，自流式卸料方式，采用圆柱型底的料斗；由料斗、机头、机桶、机座、传动机构、和张紧机构，与卸料方式有关。

  8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到一定的要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。

  9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法

  10.流化床及其特点：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层内就会产生沸腾状态这种床层称为流化床。特点：（1）物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈、热容量大、热传导效率好、设备的效率高（2）干燥速度快（3）容易控制成品的含水率（4）装量简单、设备造价低。

  22.缩小螺旋榨汁机容积的方法：改变螺杆间距、改变螺旋槽深度、同时改变螺距和螺旋槽的深度。

  23.物料的混合机理:物料主要是靠机械外力产生流动引起混合，固体颗粒的流动性有限，流动性又与颗粒的大小、形状、相对密度和吸附力有关。粉料混合机---固体物料为主；搅拌机---较低黏度的液体物料为主；捏合机---高黏度浆料和粘弹性物料为主。

  19.果蔬的破碎及提取方法：辊磨、锤磨和打浆。机械提取、酶法提取、理化提取。

  20.打浆机中物料在圆筒中移动速度与刮板速度和导程角有关。转速快移动速度快，打浆时间短导程角大移动速度快

  21.如何调整打浆时间和打浆速度：物料在筛筒中的移动速度（或打浆时间）与刮板转速和导程角有关，导板转速越快，物料移动速度快，打浆时间短；导程角大，物料移动速度也快，打浆时间也短。含汁率较多的物料导程角及间隙应小些，反之，应大些；废渣中含汁率较高的则可将导程角和间距均匀调小些，也可只调一个。

  撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。

  24.液体搅拌机械的组成ห้องสมุดไป่ตู้搅拌装置、搅拌罐、轴封、传动装置。

  25.搅拌器按桨叶的运动方向和桨叶表面角度分为平直搅拌器、折叶搅拌器、螺旋面搅拌器。

  26.搅拌罐内安装挡板作用：一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果

  27.打蛋机搅拌头的运动方式：容器不动，搅拌头带动搅拌桨做行星式运动；容器安装在转盘上运动。